中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所食物养分与功用性食物立异团队总述了大豆别离蛋白热加工变性机制与功用使用方面的研讨进展。……（国际食物网-）

　　近来，中国农业科学院农产品加工研讨所食物养分与功用性食物立异团队总述了大豆别离蛋白热加工变性机制与功用使用方面的研讨进展。相关研讨成果发表于《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，IF=15.1）。加工所胡淼副研讨员为论文榜首作者，李淑英研讨员和王凤忠研讨员为一起通讯作者，该研讨得到了国家自然科学基金（32372285）、山东省要点研制方案（2024TZXD052-04）等项目的赞助。

　　跟着全球蛋白需求持续增长，大豆蛋白作为优质植物蛋白资源的重要性日益凸显。然后，大豆别离蛋白（SPI）在工艺流程中常因热处理产生变性与集合，影响其功用特性。因而，说明热处理对SPI结构改变的调控机制，对开发高品质大豆基食物具有要害含义。

　　该总述聚从SPI亚基层面体系解析了其热集合行为，结合能量漏斗景象等结构蛋白理论，提醒了热诱导集合机制及其对SPI溶解性、乳化性和凝胶性的影响，要点分析β与B亚基间相互效果对集合结构和功用性的调控效果。研讨标明，热处理经过共价和非共价相互效果促进SPI解折叠与集合；适度加热有助于改进其溶解性与乳化性，过度加热则导致不良集合；不同亚基间的特异性效果直接影响凝胶网络构成与黏弹性。上述定论为SPI在植物饮料、加工肉制品、人造肉等食物中的精准使用供给了理论支撑。

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